Wie stelle ich den Mahlgrad einer gewerblichen Espressomaschine ein?

Wenn Sie ein Café, ein geschäftiges Büro oder sogar eine kleine Kette mit einem betreibenKommerzielle Espressomaschine mit TouchscreenVon unserem Team ist eine der häufigsten Kopfschmerzen, die ich von Bedienern höre, „Warum kommt mein Espresso falsch heraus?“ In den meisten Fällen liegt es nicht an der Maschine, sondern am Mahlgrad. Ich arbeite seit Jahren mit kommerziellen Kaffeegeräten und kann nicht mehr zählen, wie oft sich Kunden gemeldet haben, dass ihre Shots zu schwach oder zu bitter seien oder dass das Ziehen viel zu lange dauerte, nur um dann festzustellen, dass sie einfach ihren Mahlgrad anpassen müssten.

Lassen Sie uns das so aufschlüsseln, als würden wir uns bei einer kurzen Kaffeepause unterhalten (kein ausgefallener Jargon, versprochen). Wenn wir über Espresso sprechen, ist der Mahlgrad im Wesentlichen die Größe der Kaffeepartikel, die in Ihren Siebträger gelangen. Es hört sich einfach an, aber es ist das A und O für einen guten Schuss, insbesondere bei kommerziellen Anlagen, die weitaus mehr Getränke hervorbringen als eine Heimmaschine. Wenn Sie das richtig machen, schmecken Ihre Latte Macchiatos, Americanos und puren Espresso den ganzen Tag über gleichbleibend. Wenn Sie es falsch verstehen? Sie verschwenden Bohnen, verschwenden Zeit und verärgern Ihre Kunden.

Lassen Sie uns zunächst eines klarstellen: Der Mahlgrad eines kommerziellen Espressos ist nicht derselbe wie jeder andere Mahlgrad. Sie können für eine French Press kein grobes Mahlgut verwenden und erwarten, dass es hier funktioniert. Espresso erfordert eineBußgeldMahlen Sie die Textur von Speisesalz, nicht von Sand, nicht von Pulver. Wenn es zu grob ist, strömt das Wasser viel zu schnell durch den Kaffee. Das bedeutet, dass der Shot schwach und wässrig ist und fast keine der gewünschten reichhaltigen, süßen oder schokoladigen Noten aufweist. Wenn es zu fein ist, bleibt das Wasser hängen, das Ziehen dauert ewig und der Kaffee wird übermäßig extrahiert, was zu einem verbrannten, bitteren, sogar ascheigen Geschmack führt. Ich habe schon erlebt, dass dadurch so viele Anstürme beim Öffnen durcheinander gebracht werden, wenn ein Barista in Panik gerät und den Mahlgrad vor dem Servieren nicht überprüft.

Wie stellt man das nun ein? Es geht nicht nur darum, an einem Knopf zu drehen und zu raten – es gibt eine Methode, und die ist umso wichtiger, wenn Sie ein kommerzielles Setup haben. Beginnen wir mit den Grundlagen, wann Sie den Mahlgrad anpassen müssen. Jedes Mal, wenn Sie Ihren Bohnenlieferanten, den Röstgrad oder sogar die Luftfeuchtigkeit in Ihrem Raum ändern, müssen Sie Anpassungen vornehmen. Die Luftfeuchtigkeit spielt eine große Rolle – wenn es sehr feucht ist, absorbieren Kaffeepartikel Feuchtigkeit und verklumpen, sodass sich Ihr Mahlgrad feiner anfühlt, als er ist, und Sie müssen ihn gröber mahlen. Wenn es trocken ist, sind die Bohnen spröder, sodass Sie möglicherweise etwas feiner arbeiten müssen. Ich hatte einmal ein Büro, in dem der Kaffee in der Nähe eines Luftbefeuchters aufbewahrt wurde; Jeden Nachmittag fingen ihre Schläge an, zu langsam zu ziehen, also ließen wir sie den Mahlgrad ein wenig ankurbeln, um das auszugleichen.

Lassen Sie uns Schritt für Schritt die praxisnahe Methode durchgehen, die ich allen unseren Kunden beibringe. Stellen Sie zunächst sicher, dass Ihre kommerzielle Mühle richtig eingestellt ist – keine stumpfen Grate, denn stumpfe Grate führen zu einem ungleichmäßigen Mahlgrad, der den Schuss verfälscht, egal welche Größe Sie wählen. Unsere Mühlen funktionieren perfekt mit Geräten wie demKommerzielle Kaffeemaschine mit heißer und kalter Milch – JL38B(was übrigens nahtlos mit unseren Espressomaschinen harmoniert), aber wenn Sie eine andere Mühle verwenden, achten Sie darauf, dass die Mahlscheiben scharf bleiben. Das ist nicht verhandelbar.

Führen Sie als Nächstes einen „Pull-Test“ durch (wir nennen dies kurz „Shot Pull“). So geht's: Dosieren Sie 18–20 g Kaffee in Ihren Siebträger (wir standardisieren dies für unsere Maschinen), drücken Sie ihn gleichmäßig an, damit das Kaffeebett flach und gleichmäßig ist – keine Klumpen, keine Lücken. Ziehen Sie dann den Schuss und messen Sie ihn. Wenn der Schuss länger als 30 Sekunden dauert (z. B. 40+ Sekunden), ist das ein Zeichen dafür, dass der Mahlgrad zu fein ist. Sie müssen das Mahlgrad-Einstellrad drehengröber-normalerweise jeweils eine viertel bis halbe Umdrehung. Drehen Sie nicht jedes Mal eine volle Umdrehung, das ist übertrieben und Sie gehen zu weit.

Wenn der Schuss in weniger als 20 Sekunden erledigt ist, ist das zu schnell. Der Mahlgrad ist zu grob. Drehen Sie das Zifferblattfeiner, wieder nur eine kleine Drehung. Sobald Sie es richtig gemacht haben, sollte Ihr Schuss zwischen 25 und 30 Sekunden dauern und etwa 36 bis 40 g Espresso ergeben (doppelter Schuss, offensichtlich). Es sollte eine goldene Crema-Schicht auf der Oberseite haben – dick, mit kleinen Wabenflecken – und ausgewogen schmecken, nicht zu sauer oder zu bitter. Wenn die Crema blass oder nicht vorhanden ist, liegt das meist an einer Überextraktion (zu fein) oder an alten Bohnen, aber überprüfen Sie zuerst den Mahlgrad.

Warten Sie, ich weiß, was Sie denken: „Was ist, wenn ich mitten in der Hektik bin und keine Zeit für einen vollständigen Shot Pull habe?“ Gute Frage. Zur schnellen Kontrolle rate ich unseren Kunden, sich den Stream anzusehen, wenn der erste Espresso herauskommt. Wenn es zunächst ein dünner, spritziger Tropfen ist und dann etwas dicker wird, ist das grob. Wenn es von Anfang an ein dicker, sirupartiger Strahl ist, ist das in Ordnung. Aber lassen Sie den vollen Zug nicht aus, wenn Sie eine Minute Zeit haben – diese schnellen Kontrollen sind nur Pflaster.

Noch etwas: Konsistenz ist der Schlüssel, insbesondere bei kommerziellen Setups. Wenn Sie zwischen verschiedenen Getränken wechseln oder Hunderte von Shots pro Tag zubereiten, sollten Sie sich nicht von der Masse ablenken lassen. Ich hatte einmal einen Kunden mit einem großen Büro, der eine nutzteBüro-Kaffeevollautomat 14 ZollDas sollte wartungsarm sein, aber ihr Barista vergaß, jeden Morgen den Mahlgrad zu überprüfen. Nach einer Woche waren ihre Aufnahmen überall verteilt. Wir haben für sie eine schnelle tägliche Überprüfung (maximal 5 Minuten) geplant, die 90 % ihrer Probleme behoben hat. Das Gleiche gilt für alle unsere Geräte – sogar für die Arbeitsgeräte wie dasKaffeeautomat auf der Arbeitsplatte, Touch-Automat, 14 Zoll vertikalJe nach Verwendung ist alle paar Tage eine schnelle Mahlgradanpassung erforderlich.

Lassen Sie uns auch über häufige Fehler sprechen, die ich sehe. Nummer eins: Den Mahlgrad viel zu stark anpassen. Ich hatte schon Kunden, die den Drehknopf drei volle Umdrehungen auf einmal drehten und sich fragten, warum ihre Aufnahmen schlechter waren. Kleine Anpassungen sind angesagt. Nummer zwei: Nach der Reinigung der Mühle vergessen, das Gerät zurückzusetzen. Wenn Sie die Mühle zerlegen, um sie zu reinigen (was Sie regelmäßig tun sollten, da altes Mahlgut übrigens ranzig wird und den Geschmack beeinträchtigt), müssen Sie den Mahlgrad neu einstellen, da sich die Drehknopfeinstellung beim Zerlegen verschiebt. Unsere Maschinen machen dies einfach, aber es ist immer noch ein Schritt, den die Leute überspringen. Nummer drei: Nicht jedes Mal mit den gleichen Bohnen testen. Wenn Sie von einer hellen Röstung zu einer dunklen Röstung wechseln, müssen Sie bei hellen Röstungen eine feinere Röstung vornehmen (sie haben mehr Säure, sodass ein feinerer Mahlgrad diese Aromen besser extrahiert) und eine gröbere Röstung bei dunklen Röstungen (sie sind öliger, sodass Sie sie nicht überextrahieren möchten). Das ist eine große Sache, die ich auf die harte Tour lernen musste – dunkle Röstungen aus Kolumbien vs. helle Röstungen aus Äthiopien, gleicher Mahlgrad? Insgesamt unterschiedliche Ergebnisse.

Wenn Sie es mit einer neueren Maschine zu tun haben, zJL26-ES4C Tischkaffeemaschine, könnte die Mahlgradeinstellung digital und nicht über ein Zifferblatt erfolgen. Es gilt die gleiche Logik: Verwenden Sie einfach die Testfunktion des Geräts, um eine Probeaufnahme zu machen und die Einstellungen zu optimieren. Es ist nicht viel anders, nur ein kurzes Tippen statt einer Drehung.

Letztendlich ist der Mahlgrad die Grundlage für einen großartigen Espresso. Sie können die schickste kommerzielle Maschine und die besten Bohnen haben, aber wenn der Mahlgrad nicht stimmt, funktioniert nichts. Ich habe gesehen, wie kleine Cafés ihr gesamtes Geschäft durch die Beherrschung der Mahlgradanpassungen auf den Kopf stellten und große Büros die Zahl der Beschwerden über schlechten Kaffee durch diese einfache Optimierung reduzierten.

Wenn Sie einen Laden betreiben und mit Ihren Espresso-Shots zu kämpfen haben oder auf der Suche nach einer neuen kommerziellen Einrichtung sind (sei es eine Espressomaschine, eine Kombination aus Milchaufschäumer oder ein Verkaufsautomat für die Arbeitsplatte), zögern Sie nicht, sich an unser Team zu wenden, um Ihre Bedürfnisse und die beste Einrichtung für Ihren Raum zu besprechen. Wir haben mit allen Arten von Betrieben zusammengearbeitet, von kleinen Nachbarschaftscafés bis hin zu großen Unternehmensbüros, und wir können Ihnen dabei helfen, jedes Mal Ihren Grind (und Ihre Aufnahmen) richtig hinzubekommen.

Referenzen

1. Internationale Kaffeeorganisation. (2021). Espresso-Extraktionsstandards für kommerzielle Betriebe. Abgerufen aus den ICO Specialty Coffee Guidelines
2. SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). (2020). Best Practices für die Einstellung des Mahlgrades von kommerziellem Espresso. SCAE Technisches Handbuch für Kaffeegeräte
3. Bohnenqualitätsverband. (2022). Wie sich Luftfeuchtigkeit und Röstgrad auf die Mahlanforderungen für Espresso auswirken. Bedienungsanleitung für BCA-Geräte
4. Specialty Coffee Association of America. (2019). Mahlgradanpassung für gewerbliche Espressomaschinen. SCAA-Barista-Schulungslehrplan für gewerbliche Einrichtungen