Wie kann ich die Crema bei Espresso aus einer gewerblichen Maschine verbessern?

Hallo! Wenn Sie ein Café, ein Café oder sogar ein kleines Lokal betreiben, das Espresso serviert, wissen Sie, dass Crema nicht verhandelbar ist. Dieser satte, goldbraune Schaum auf einem Schuss Espresso dient nicht nur der Show – er ist ein Zeichen dafür, dass Sie einen qualitativ hochwertigen Schuss trinken, und er sorgt dafür, dass Stammgäste immer wieder zurückkommen, um ihren morgendlichen Latte oder Cappuccino zu trinken. Als jemand, der mit kommerziellen Espressomaschinen arbeitet, bekomme ich ständig Fragen zur Crema, und die meisten Leute wissen nicht, dass es sich dabei um weit mehr handelt, als nur „einen guten Schuss zu machen“ – es ist eine Mischung aus Maschineneinstellungen, Bohnenzubereitung und sogar täglicher Wartung. Lassen Sie uns genau erläutern, wie Sie die Crema Ihrer kommerziellen Maschine verbessern können. Dazu ist keine ausgefallene Barista-Zertifizierung erforderlich.

Lassen Sie uns zunächst die Wissenschaft auf den Punkt bringen: Crema ist die schaumige Schicht aus Kohlendioxid, die in winzigen Ölbläschen aus geröstetem Kaffee eingeschlossen ist. Wenn heißes Wasser (mit genau der richtigen Temperatur, dem richtigen Druck und der richtigen Zeit) durch fein gemahlenen Kaffee strömt, werden diese Öle und Gase freigesetzt und vermischen sich mit etwas Wasser, um eine Crema zu bilden. Wenn Ihre Crema dünn oder blass ist oder innerhalb von 10 Sekunden verschwindet, stimmt etwas mit diesem Prozess nicht. Und da ich kommerzielle Maschinen verkaufe, habe ich immer wieder erlebt, dass kleine Reparaturen schief gehen – von Leuten, die ihre Maschine nicht regelmäßig kalibrieren, bis hin zur Verwendung von altem, vorgemahlenem Kaffee, der das CO2 abtötet, bevor es überhaupt in den Siebträger gelangt.

Beginnen wir mit der kommerziellen Maschine selbst. Sie können die besten Bohnen der Welt haben, aber wenn Ihre Maschine nicht in Ordnung ist, wird die Crema stark darunter leiden. Zunächst einmal: Druck. Der ideale Druck für die Espresso-Extraktion liegt bei 9 Bar, oder? Bei vielen gewerblichen Maschinen kommt es mit der Zeit zu einer Abweichung – vor allem, wenn sie mehr als 12 Stunden am Tag intensiv genutzt werden – und der Druck sinkt, was zu einer schwachen Crema führt. Hier ist die Sache: Wenn Ihre Maschine halbautomatisch ist, können Sie den Druck mit einem billigen Messgerät testen (die meisten Baristas haben eines), oder, wenn Sie ein vollautomatisches Modell haben, sollte das System über eine Druckeinstellung verfügen, die Sie anpassen können. Warten Sie, wenn Sie nach zuverlässigen vollautomatischen Optionen suchen, schauen Sie sich dieses 14-Zoll-Touchscreen-Gerät an, das für konstanten Druck ausgelegt ist:Tischkaffee-Teeautomatische Kaffeemaschine mit Touchscreen, 14 Zoll. Es ist so konzipiert, dass der Druck auch nach Hunderten von Schüssen konstant bleibt, was für eine gleichmäßige Crema von entscheidender Bedeutung ist.

Als nächstes die Wassertemperatur. Wenn der Kaffee zu heiß ist, verbrennen die Öle des Kaffees und die Crema wird bitter und dünn. Wenn es zu kalt ist, wird nicht genug extrahiert, sodass die Crema blass und wässrig wird. Der Sweet Spot liegt zwischen 195°F und 205°F (90°C bis 96°C). Aber hier ist ein Profi-Tipp: Kommerzielle Maschinenkessel können heiße und kalte Stellen haben, daher ist es gut, die Wassertemperatur an mehreren Stellen im Brühkopf zu überprüfen – nicht nur auf dem Display der Maschine. Wenn es sich bei Ihrer Maschine um ein Bohnen-zu-Tasse-Modell handelt, möchten Sie eine Maschine, die die Wassertemperatur pro Gruppe regelt, und nicht nur einen einzelnen Boiler. Darum ist diese Top-Tischmaschine einen Blick wert:Beste Tischkaffeemaschine – JL26-BTC4C-P. Es hält die Wassertemperatur in allen Gruppen konstant, sodass jeder Shot die gleiche Crema hat, egal wie beschäftigt die Schicht ist.

Jetzt wird gemahlen. Hier vermasseln viele neue Ladenbesitzer. Sie können für Espresso keinen vorgemahlenen Kaffee verwenden – auch wenn dieser mit der Aufschrift „Espressomahlung“ gekennzeichnet ist –, da das CO2 direkt nach dem Mahlen entweicht. Für die dickste, langanhaltende Crema müssen Sie die Bohnen direkt vor der Zubereitung eines Shots frisch mahlen. Aber es ist nicht nur „frisch“ – der Mahlgrad muss perfekt sein. Wenn Ihr Mahlgrad zu grob ist, fließt das Wasser zu schnell durch, was zu einer unzureichenden Extraktion führt, so dass die Crema dünn ist und verschwindet. Zu fein, und das Wasser bleibt hängen, was zu einer übermäßigen Extraktion führt, was zu einer trockenen, scharfen Crema führt. Bei handelsüblichen Maschinen ist der Mahlgrad normalerweise einstellbar. Fangen Sie also klein an: Wenn Ihre Aufnahmen 10 Sekunden oder weniger dauern, mahlen Sie feiner. Wenn es mehr als 30 Sekunden dauert, mahlen Sie gröber. Testen Sie so lange, bis Sie 25 bis 30 Sekunden ziehen, und dann wird die Crema die satte, 0,6 cm dicke goldene Schicht haben, die Sie sich wünschen. Und wenn Sie ein Lokal mit hohem Kaffeeaufkommen betreiben, ist ein guter Automat, der frische Bohnen verarbeitet, ohne sie zu verschwenden, von entscheidender Bedeutung. Schauen Sie sich dieses Modell speziell für Espresso an:Premium-Kaffeevollautomat JL38A. Es mahlt nach Ihren Wünschen, so dass keine abgestandenen Bohnen Ihre Crema verderben.

Warten Sie, lassen Sie uns auch über die Bohnenqualität und die Zubereitung sprechen, da diese direkt mit der Crema zusammenhängen. Dunkle Röstung vs. helle Röstung? Dunkle Röstungen haben mehr Öle, was mehr Crema bedeutet – aber sie können bitter werden, wenn sie zu stark extrahiert werden. Helle Röstungen enthalten weniger Öl, sodass die Crema eine hellere Farbe hat. Wenn Sie jedoch eine spezielle helle Röstung mit hohem CO2-Gehalt erhalten, kann diese genauso cremig sein. Profi-Tipp: Verwenden Sie immer Kaffee, der innerhalb von 2 Wochen nach dem Röstdatum geröstet wurde. Danach beginnt sich das CO2 zu verflüchtigen, sodass selbst der beste Mahlgrad eine dünne Crema ergibt. Und lagern Sie Bohnen in einem luftdichten Behälter, geschützt vor Licht und Hitze – lassen Sie sie niemals in der Tüte, in der sie geliefert werden, insbesondere in einem heißen Café. Ich habe Geschäfte gesehen, die Bohnen auf der Theke liegen ließen, und innerhalb einer Woche war ihre Crema verschwunden. Das ist eine einfache Lösung, die einen großen Unterschied macht.

Die tägliche und wöchentliche Maschinenwartung ist ein weiterer großer Aspekt, den ich übersehen sehe. Viele gewerbliche Maschinenbesitzer verzichten auf die Reinigung des Brühkopfes, und die Ansammlung alter Kaffeeöle und -rückstände beeinträchtigt die Extraktion. Wenn Ihr Gruppenkopf verstopft ist, kann das Wasser nicht gleichmäßig fließen, sodass einige Teile des Pucks zu stark und andere zu wenig extrahiert werden, was zu einer fleckigen Crema führt. Sie sollten Ihre Maschine am Ende eines jeden Tages mit einem geeigneten Espressomaschinenreiniger rückspülen und den Gruppenkopf etwa alle 50 Schüsse mit einem trockenen Tuch abwischen. Wenn Sie eine vollautomatische Maschine verwenden, verfügen die meisten über einen integrierten Reinigungszyklus, Sie müssen sich aber trotzdem an den Zeitplan halten, wie bei dieser Superautomatik mit 14-Zoll-Touchscreen, die über einfache Wartungsaufforderungen verfügt, um Ihren Gruppenkopf sauber zu halten:Automatische Tischkaffeemaschine Espresso 14 Zoll. Dadurch entfällt ein Großteil der manuellen Reinigung, sodass Sie sich keine Sorgen über verpasste Schritte machen müssen.

Eine andere Sache: Tampen. Viele Leute denken, beim Tampen geht es nur darum, „stark nach unten zu drücken“, aber es geht um gleichmäßigen Druck. Wenn Ihr Stempel schief ist, sind einige Teile des Kaffeepucks dichter als andere, sodass das Wasser ungleichmäßig fließt, was zu einer ungleichmäßigen Crema führt, die schnell bricht. Der ideale Stempel hat einen Druck von 30 Pfund, aber dafür brauchen Sie keinen extravaganten Stempel – achten Sie nur darauf, dass Sie ihn gerade und nicht schräg nach unten drücken. Übung macht den Meister, und wenn Sie Mitarbeiter schulen, sollten Sie das Stampfen zu einem Teil ihrer Routine und nicht zu einem nachträglichen Gedanken machen. Ich habe Geschäfte gesehen, in denen neue Baristas nicht richtig stopfen und ihre Crema inkonsistent ist, bis sie den Dreh raus haben.

Moment, was ist mit heißem Wetter? Wenn es in Ihrem Café sehr heiß ist, kann sich das Wasser der Maschine auch bei richtig eingestelltem Boiler etwas erwärmen, was zu einer Überextraktion und einer dünnen Crema führen kann. Eine schnelle Lösung: Überprüfen Sie den Wasserbehälter Ihrer Maschine und stellen Sie sicher, dass sie an einem kühlen Ort, fern von direkter Sonneneinstrahlung oder Öfen, aufbewahrt wird. Wenn Sie ein Gerät mit separater Wasserkühlungsfunktion verwenden, ist das ein Bonus – etwas, das die kommerziellen Spitzenmodelle bieten, um die Wassertemperatur auch in geschäftigen, warmen Umgebungen stabil zu halten.

Fassen wir dies alles in einer kurzen Checkliste zusammen, um es einfacher zu machen:

1. Überprüfen Sie, ob der Maschinendruck konstant bei 9 Bar liegt (passen Sie ihn bei Bedarf an oder rüsten Sie eine Maschine auf, die den Druck konstant halten kann).
2. Stellen Sie sicher, dass die Wassertemperatur 195–205 °F beträgt und keine heißen/kalten Stellen im Gruppenkopf vorhanden sind
3. Mahlen Sie die Bohnen direkt vor dem Schuss frisch und stellen Sie den Mahlgrad auf 25–30 Sekunden Zugzeit ein
4. Verwenden Sie Bohnen, die in den letzten 2 Wochen geröstet wurden, und bewahren Sie sie luftdicht und vor Hitze/Licht geschützt auf
5. Gleichmäßig und mit gleichmäßigem Druck stampfen
6. Reinigen Sie den Gruppenkopf täglich durch Rückspülen und regelmäßiges Abwischen

Wenn Sie nun auf der Suche nach einer kommerziellen Maschine sind, die das Rätselraten bei all dem überflüssig macht, habe ich Optionen für jedes Volumen. Für kleine Cafés oder Lokale, die 50–100 Aufnahmen pro Tag machen, ist der JL26-BTC4C-P perfekt – er ist zuverlässig, leicht zu warten und sorgt für eine gleichmäßige Crema. Bei geschäftigeren Orten (mehr als 100 Aufnahmen pro Tag) kümmert sich die Superautomatik mit dem 14-Zoll-Touchscreen automatisch um Druck, Temperatur und Mahlgrad, sodass Sie sich auf die Kundenbetreuung konzentrieren können, anstatt Einstellungen zu ändern. Und wenn Sie eine Maschine benötigen, die sowohl Espresso als auch andere Getränke zubereitet, dann ist dieKommerzielle Instantgetränkemaschine für Kaffee und Tee, 14 Zollist auf Flexibilität ausgelegt, sodass Sie bei der Zubereitung anderer Getränke wie Latte Macchiatos oder Americanos keine Kompromisse bei der Crema eingehen müssen.

Letztendlich ist Crema keine Zauberei, sondern das Ergebnis konsequenter, kleiner Schritte. Egal, ob Sie die Einstellungen Ihrer aktuellen Maschine optimieren oder auf ein Modell upgraden möchten, das die Konsistenz erleichtert, der Schlüssel liegt in der Liebe zum Detail. Wenn Sie bereit sind, die Crema Ihres Espressos zu verbessern und dafür zu sorgen, dass jeder Schuss zählt, wenden Sie sich an uns, um herauszufinden, welche Maschinen für die Anforderungen Ihres Geschäfts am besten geeignet sind. Zögern Sie nicht, Fragen zu stellen – wir sind für Sie da.

Referenzen

1. „Grundlagen der Espresso-Extraktion: Die Wissenschaft hinter Crema“, Specialty Coffee Association, 2023
2. „Best Practices für die Wartung gewerblicher Espressomaschinen“, Coffee Equipment Manufacturers Association, 2022
3. „Bohnenfrische und ihr Einfluss auf die Espressoqualität“, Journal of Coffee Science and Technology, vol. 11, nein. 2. 2021