Experimentieren mit Milchsorten für den besten Cappuccino

Wie frisch ist dein Kaffee? Wie wurde es verarbeitet? Was ist das Bratenprofil? Ich wette, Sie können all diese Fragen beantworten ... aber wenn es um Milch geht, müssten Sie wahrscheinlich das Etikett überprüfen.

Aber Kaffee und Milch vermischen sich. In einem Cappuccino sind mindestens zwei Drittel Ihres Getränks Milch. Es verdient zumindest ein bisschen die gleiche Aufmerksamkeit wie der Espresso.

Also habe ich beschlossen, ein kleines Experiment mit verschiedenen Milchsorten durchzuführen. Aber ich spreche nicht von Soja gegen Mandel oder Vollfett gegen Magermilch (obwohl es sich lohnt, diese zu untersuchen). Stattdessen beschäftige ich mich mit der Milchverarbeitung: roh, pasteurisiert, UHT… Schauen wir uns die Unterschiede an und welchen Geschmack sie in Ihrem Cappuccino hervorheben.

Ein Barista gießt Latte Art mit Dampfmilch. Gutschrift: Kontrastkaffee

Die wichtigsten Milchverarbeitungsmethoden

Es ist Zeit, ein bisschen technisch zu werden…

Die am wenigsten verarbeitete, frischeste Milch, die Sie finden können, ist Rohmilch. Dies ist nicht pasteurisiert und nicht homogenisiert, dh es wurde nicht schnell erhitzt und dann abgekühlt, um Bakterien abzutöten (Pasteurisierung), und seine Fettmoleküle wurden nicht abgebaut, um zu verhindern, dass sich oben eine Cremeschicht bildet (Homogenisierung).

Da Rohmilch nicht pasteurisiert und ihre Bakterien zerstört wurden, ist dies umstritten. Die US-amerikanische Food and Drug Administration warnt nachdrücklich vor dem Verzehr . Im Gegensatz dazu verwenden viele französische Käsesorten Rohmilch, und die britische Food Standards Agency betrachtet das Trinken als „allgemein akzeptables Risiko“ für nicht gefährdete Gruppen, sofern „angemessene Hygienekontrollen“ angewendet werden. Kritiker der Rohmilch weisen auf die Möglichkeit einer Lebensmittelvergiftung hin; Befürworter argumentieren, dass es schmackhafter und gesünder ist (obwohl diese gesundheitlichen Vorteile nicht nachgewiesen wurden).

Sie können auch nicht homogenisierte pasteurisierte Milch und (seltener) nicht pasteurisierte homogenisierte Milch kaufen. Ihr durchschnittlicher Supermarkt wird jedoch sowohl pasteurisiert als auch homogenisiert.

Es gibt viele Formen der Pasteurisierung, aber zwei der häufigsten sind Hochtemperatur-Kurzzeit (HTST) und Ultrahochtemperatur (UHT). Laut der International Dairy Foods Association wird HTST-Milch 15 Sekunden lang auf 72 ° C erhitzt. Es muss noch gekühlt werden. UHT-Milch (auch langlebige Milch genannt) verwendet dagegen eine aseptische Verarbeitung. Infolgedessen ist keine Kühlung erforderlich.

Das sind also die wichtigsten Milchverarbeitungsmethoden - aber welche sind besser für Kaffee?

Ein Barista dampft Milch. Bildnachweis: Tony Pramana

Experimentieren mit Milchsorten

Zuallererst ist jeder Kaffee anders und jede Milch auch. Verschiedene Kaffeesorten, Bauernhöfe, Bäume und mehr erzeugen unterschiedliche Geschmacksprofile. Verschiedene Kuhrassen, Rinderhaltung, Futtermittel und mehr produzieren unterschiedliche Milchzusammensetzungen und -aromen . Das ist das Schöne am Kaffee der dritten Welle: Wir achten auf die Nuancen in unserer Tasse. Wir verstehen, dass verschiedene Kaffees wirklich unterschiedlich schmecken.

Wenn wir also mit Milchsorten experimentieren, wissen wir, dass die Ergebnisse nicht verallgemeinert werden können. Bei einer anderen Milchmarke und einer anderen Kaffeeherkunft können sich die Ergebnisse ändern.

Das Ausprobieren all dieser Milchsorten kann uns jedoch einen Einblick in einige der Hauptunterschiede geben. Also sammelte ich rohe, nicht homogenisierte pasteurisierte, HTST- und UHT-Milch und machte mir einen Verkostungsflug. Ich probierte jede Milch kalt, aufgeschäumt und in Cappuccino.

Mein Espresso war ein Ijen aus Ost-Java, Indonesien. Seine Geschmacksnoten sind geröstete Erdnüsse mit Erdbeermarmeladensäure und einem langen Nachgeschmack.

Hier sind meine Ergebnisse:

Geschmackstests verschiedener Milcharten. Bildnachweis: Tony Pramana

• Rohmilch

Ich habe diese Milch von einer örtlichen Farm in Dago in Nord-Bandung, Indonesien, abgeholt. Als ich saß und den Bauern Mark beobachtete, der die Kuh melkte, erzählte er mir von dem Futter der Kuh - wenn direkter Handelskaffee Samen zu Tasse ist, war diese Milch wirklich Kuh zu Tasse.

Als ich die Milch kalt schmeckte, hatte sie einen süßen, dicken Körper. Beim Dämpfen begann die Süße abzunehmen, während der butterartige Geschmack und der schwerere Körper stärker hervortraten. Und bei einem Cappuccino bemerkte ich, dass er einen seidigen Körper mit Karamellgeschmack und sogar einem Hauch Banane hatte.

• Pasteurisierte und nicht homogenisierte Milch

Denken Sie daran, es gibt viele Möglichkeiten, Milch zu pasteurisieren: Diese wurde 15 Minuten lang auf 63 ° C erhitzt. Ich war kalt getrunken und bemerkte ein hohes Maß an Süße, aber eine dünne Textur. Das Dämpfen fügte dem Mundgefühl etwas Rundheit hinzu, aber die Süße blieb erhalten. Beim Cappuccino kam es jedoch zu einer gewissen Bitterkeit. Es schmeckte überkaramellisiert.

Also habe ich ein zweites Experiment versucht: Ich habe unseren Filterbraten für einen Espresso verwendet und ihn sowohl mit als auch ohne diese Milch probiert. Als reiner Espresso schmeckte es sauer; Als Cappuccino betonte die Milch die fruchtigen Aromen des Kaffees und fügte Süße hinzu. Für mich war dies die beste Option für einen fruchtigen Cappuccino.

• HTST Milch

Diese Milch ist eine der am einfachsten zu kaufenden und hat auch eine angemessene Haltbarkeit, was sie für Coffeeshops praktisch macht.

Kalt schmeckte ich Cremigkeit, mittlere Süße und ein Mundgefühl, das nicht übermäßig dick war. Gedämpft nahm die Süße zu - und beim Cappuccino noch mehr.

Beachten Sie jedoch, dass diese Milch die typische tägliche Milch meines Cafés ist. Wir verwenden es seit fast einem Jahr und unser Kaffeeprofil wurde entsprechend angepasst.

• UHT Milch

Für mich hat diese Milch einen langen, cremigen, langen Nachgeschmack, aber sie ist auch zu süß - so als wäre sie in Dosen. Gedämpft ist es flach und cremig, ohne Schaum. In einem Cappuccino fehlt uns immer noch der Schaum und der Geschmack ist bitter und flach geworden.

Barista gießt Latte Art. Bildnachweis: Anchorhead Coffee

Unabhängig davon, welche Milch Sie verwenden, können Sie durch Experimentieren mit verschiedenen Prozessen nicht nur die beste Milch für Ihr Café auswählen, sondern auch die Auswirkungen auf Ihre Getränke besser einschätzen. Es wird Ihnen helfen, die unterschiedlichen Grade an Süße und Karamellcremigkeit zu erkennen, genau wie das Schröpfen verschiedener Kaffees Ihren Gaumen verbessert . Probieren Sie es aus - probieren Sie verschiedene Milchprodukte in Ihrem Kaffee und lassen Sie mich wissen, wie sie schmecken!