Der kurze Schuss: Neue Studie fordert Espresso heraus, wie wir ihn kennen

Eine Studie, die heute eingestellt wurde, legt nahe, dass Kaffeeverkäufer, die guten Geschmack und Konsistenz maximieren möchten, im Allgemeinen viel zu viel Kaffee verwenden.

Die Forschung - angeführt von einem 10-köpfigen internationalen Team, das mathematische Modelle durchführt und Hunderte von Espresso-Aufnahmen macht - legt nahe, dass der Schlüssel zur Herstellung eines gleichbleibend guten Espressos darin besteht, viel weniger Kaffee in einer gröberen Mahlung zu verwenden, mit weniger Wasser und einer schnelleren Brühzeit als gefunden in etablierten Methoden.

Die Empfehlungen der Studie, die sich auf etwa 15 Gramm Kaffee mit Schusszeiten von sieben bis 15 Sekunden beschränken, widersprechen fast allen veröffentlichten Standards für die Zubereitung und Extraktion von Espresso, einschließlich der klassischen italienischen Espressomethoden und neueren Ansätzen von Gruppen wie die Specialty Coffee Association.

Während Kaffeeprofis die Forschung möglicherweise schnell als unpraktische akademische Irrwege abtun, sollte angemerkt werden, dass der Hauptautor der Chemiker Christopher Hendon von der Universität von Oregon ist , dessen frühere wissenschaftliche Arbeiten unter anderem zur Wasserzusammensetzung und zur Konsistenz von Mahlpartikeln enorm waren einflussreich in der Branche.

"Die wirkliche Auswirkung dieses Papiers ist, dass das reproduzierbarste, was Sie tun können, darin besteht, weniger Kaffee zu konsumieren", sagte Hendon in einer Ankündigung der Studie, die heute online vor einer bevorstehenden Druckversion in der wissenschaftlichen Zeitschrift Matter veröffentlicht wurde. „Wenn Sie 15 Gramm anstelle von 20 Gramm Kaffee verwenden und Ihre Bohnen gröber mahlen, erhalten Sie einen Schuss, der sehr schnell läuft, aber gut schmeckt. Anstatt 25 Sekunden zu dauern, könnte es in 7 bis 14 Sekunden laufen. Am Ende extrahieren Sie jedoch mehr positive Aromen aus den Bohnen, sodass die Stärke der Tasse nicht dramatisch verringert wird. Bittere, nicht schmeckende Aromen haben nie die Chance, in die Tasse zu gelangen. “

Bevor die Hunderte von Testaufnahmen im Hauptquartier von Tailored Coffee Roasters in Eugene, Oregon, gemacht wurden, stützten sich die Forscher auf die Theorie der Elektrochemie und verglichen die Bewegung von Koffein und anderen Molekülen durch ein gepacktes Espressobett mit Lithiumionen, die sich durch die Elektroden einer Batterie bewegen.

„Mit unserem Modell können wir den Sprung von einer sehr kleinen Partikelgröße, die kleiner als die Größe eines Haares ist, machen und eine Reihe von Gleichungen lösen, die uns sagen, wie viel Masse aus diesen kleinen Partikeln transportiert werden kann“, so Jamie, Co-Autor der Studie M. Foster von der University of Portsmouth (UK) schrieb.

Für die tägliche Einwahl von Espresso in Coffeeshops wird die Forschung als potenziell transformativ dargestellt. Hendon schrieb, dass Baristas oft mit einer Mahlstufe beginnen und dann das Wasservolumen und die Durchflussparameter ändern. "Das beinhaltet normalerweise eine Reduzierung des Schussvolumens, um den gewünschten Geschmack zu erzielen", heißt es in der Ankündigung der Studie. "Wenn das Volumen jedoch zu klein ist, sollte ein Bediener gröber mahlen und den Prozess der Volumenreduzierung wiederholen, um ein größeres Getränk mit geringerer Konzentration, aber reproduzierbar lecker zu erhalten."

Basierend auf den Schlussfolgerungen des Forscherteams würde das Brauen von Espresso nach idealen Parametern für Wiederholbarkeit und Geschmack zu 25% weniger Kaffee führen. Die Forscher schätzen, dass in den USA täglich 124 Millionen Espresso-Shots gezogen werden und dass solche Einsparungen für die Kaffeeeinzelhandelsbranche zu 3,1 Millionen US-Dollar pro Tag führen würden.

Natürlich würde eine Reduzierung des Espressokonsums um 25% allein in den USA die globalen Märkte dramatisch verändern, bis hin zu einzelnen Kaffeebauern.

"Für den örtlichen Ladenbesitzer ist dies eine Gelegenheit, viel Geld zu sparen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen", schrieb Hendon. „Für den Röster ist dies eine Gelegenheit, über die Vorgehensweise beim Rösten nachzudenken und darüber, wie die Leute ihren Kaffee kochen. Für den Produzenten sollte dies ihn ermutigen, weiterhin hochwertigen Kaffee zu produzieren, mit dem er das meiste Geld verdienen kann, da er weiß, dass mehr Menschen Zugang dazu haben werden. “